PEKMEZ NEDİR?
   Pekmez üzüm, incir veya dutun ezilerek kaynatılması ile üretilen yoğun, tatlı bir şuruptur. Üzüm pekmezi için, ilk olarak taze veya kuru üzümden şıra elde edilmektedir. Tatlı pekmez elde edebilmek amacıyla şıranın asit miktarı, içinde kalsiyum karbonat bulunan (kül gibi) bir maddenin eklenmesi ile azaltılır. Durultma ve süzme işlemine tâbi tutulduktan sonra, şıra, alev üzerine konan açık kazanlarda pişirilir. Alev üzerinde, açık kazanda pişirme, şıradaki şekerin ısı tesiriyle karamelizasyonuna (şekerin yanmaya yakın bir kıvama gelmesi) sebep olduğundan, pekmezi sıcaklığı düşük olan vakumlu kazanlarda pişirme daha yaygın hâle gelmiştir.

PEKMEZİN BESİN İÇERİĞİ
   Pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkilozlu hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin diyetinde yer alması önerilmektedir.

   Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur. Ve insülün kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler. Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir.

PEKMEZ VE MİNERAL MADDELER
   Pekmezin diğer bir özelliği de birçok mineral madde ihtiva etmesidir. ‘Eser (iz) elementler’ olarak bilinen mineral maddelerin eksiklikleri durumunda bünyede çeşitli gelişme bozuklukları ortaya çıkmaktadır. Bunların en önemlilerinden biri, kanda oksijen taşınmasını sağlayan, hemoglobinin yapısında bulunan demir elementidir. (+2) değerli demir, insan kanında oksijen taşımada vazifeli molekül olan hemoglobinin yapımında kullanılmasının yanında, kemik iliğinde önemli bir düzenleyici faktör olarak da iş görür (Savunma hücreleri kemik iliğinden üretildiğinden, burada herhangi bir arıza varsa, bünye hastalıklara karşı savunmasız kalmaktadır).

   Tablet hâlinde alınan (+3) değerli demirin, (+2) değerli demire çevrilebilmesi için vücutta ayrı bir işleme tâbi tutulması gerekir. C vitamini eksikliği gibi bazı durumlarda demirin bu dönüştürülme işlemi gerçekleşemez. Pekmezdeki demir ise, insan bünyesinin çok rahat bir şekilde kullanabildiği (+2) değerli demirdir. Ayrıca pekmez içinde bulunan ve indirgeyici tampon vazifesi gören asitler, demirin etrafını sararak (+2) değerli demir hâlinde muhafaza edilmesini sağlar. Sadece pekmezle beslenildiğinde bile günlük demir ihtiyacının % 35’i karşılanabilir.

   Çinko elementi, karbonhidrat ve protein metobolizmasında ve nükleik asit sentezinde önemli rollere sahip kılınmıştır. Çinko DNA’daki bilginin okunmasında vazifeli transkripsiyon faktörleri olan proteinlerin yapısına katılır. Uzun süren çinko eksikliğinde transkripsiyon faktörleri fonksiyon göremediğinden, çocukta cinsî bozukluk, yetersiz gelişme ve iştah azalması görülmektedir. Pekmez çinko bakımından zengindir.

   Fosfor; gençler, hamile ve emziren hanımlar için çok gerekli bir elementtir. Ayrıca fosforun kalsiyum ile yakın ilgisi ve kan hücrelerinde şekerin enerjiye çevrilme metabolizmasında önemli vazifesi vardır. Böylece pekmezde bol miktarda bulunan glikoz ve fruktoz aynı gıda ile alınan fosforla kolaylıkla enerjiye çevrilebilmektedir. Ayrıca çocuğun kemik ve diş gelişmesinde kalsiyum ile fosforun arasındaki nispetin normalde 1,2-2 arasında olması gerekmektedir. Pekmezde bu değerler 2-2,7 arasında olup, istenen sınırlara çok yakındır.

   Potasyum; sodyumla birlikte osmotik basınç ve pH dengesinin ayarlanmasında, kas kasılmasında, protein sentezinde ve hücre içi enzimlerin fonksiyonlarında önemli rol oynar. Günlük potasyum ihtiyacımızı karşılayacak miktar, pekmezde depolanmıştır. Bu gıda maddeleri, şeker hastalığı gibi hususi bir sakınca olmadığı müddetçe, tabletlere tercih edilmelidir. Kalb atışlarının düzenlenmesinde rol alan potasyum açısından da zengin olan pekmez, vücutta oluşan toksik maddelerin atılması ve alkali-asit dengesinin sağlanması için de kullanılabilir.

   Magnezyum da potasyum gibi sıvı-elektrolit dengesinin ayarlanmasında vazifelendirilmiştir. Dolaşım ve sinir sisteminin düzenli çalışması için bu minerale ihtiyaç vardır. Kandaki magnezyum seviyesinin düşmesi durumunda, ağır sinir bozuklukları görülür.

   Kalsiyumun sağlıklı büyüme ve gelişmede, dolaşım ve sinir sisteminde, kan pıhtılaşmasında ve kalb kaslarının normal çalışmasında önemli rolü vardır. Türkiye’de nüfusun yaklaşık % 15’i yeterince kalsiyum alamamaktadır. Kalsiyum eksikliği kemik ve diş hastalıklarına sebep olur. Günlük 50 g civarında pekmez tüketilmesi durumunda, vücudun ihtiyacı olan kalsiyum karşılanmaktadır. Kalsiyum; potasyum ve magnezyumla çalışır; pekmezde bu üç mineral birlikte bulunur.
 

PEKMEZ VE VİTAMİNLER
    Pekmez bazı vitaminlerce zengindir. Ülkemizde her 100 aileden birinin yetersiz vitamin aldığı tespit edilmiştir. Sofralarımızda pekmez bulundurduğumuz takdirde, günlük vitamin ihtiyacımızın % 20’si karşılanabilecektir. Pekmezde tiamin ve pyridoxin (B6) vitaminleri yeterli miktarda mevcuttur. Pyridoxin (B6) kan hücrelerinin yapımında, sinir sistemi ve cilt sağlığında, vücuttaki yağ ve kolesterol miktarının kontrolünde vazifelidir. Günlük B6 vitamini ihtiyacının % 15’i pekmezle karşılanabilir.
    Son zamanlarda büyük şehirlerde nüfusun büyük bir kısmı, pekmezin yerine diğer tatlandırıcıları tercih eder duruma gelmiştir. Değerli bir gıda maddesi olan ve gelişme dönemindeki çocukların daha sağlıklı bir yapıya kavuşmalarında önemli bir rolü olan pekmezi halkımıza hatırlatmakta büyük faydalar olacaktır.

PEKMEZİN FAYDALARI

• Kış aylarında yaygın olarak tüketilen pekmez, demir, kalsiyum ve potasyum mineralleri bakımından çok zengindir. Ayrıca, kemik gelişimi yanında kansızlığı, halsizliği, zayıflığı ve ishali tedavi edici özelliği vardır. Özellikle gençler, hamile kadınlar

• Pekmez hızla kana karışabilecek nitelikte bir gıda maddesi olduğundan acil enerji ihtiyacı için gerekli bir gıda maddesidir. İki yemek kaşığı (20 g) pekmez insan vücudu için çok değerli olan 2 mg demir, 80 mg kalsiyum ve 58 kcal enerjiyi içermektedir.

• Pekmezdeki şekerin yüzde 80’i, glikoz ve fruktoz halinde olduğundan, bebeklerin beslenmesinde pekmez çok önemli bir role sahiptir. Anne sütü olmadığında hekim kontrolünde bebeklere pekmez verilebilir. Bebeklik çağında beyin çok hızlı geliştiği için enerjiye ihtiyacın oldukça fazla olduğunu, bebeğe yeterli glikoz verilmediği takdirde beyin gelişmesinde duraklama veya yetersizlik olabilir. Kana geçmesi çok kolay, beynin tek enerji kaynağı olan glikoz, pekmezde yeterince bulunmaktadır'

• Pekmezin vitaminlerce de zengin olması nedeniyle , sofralarda pekmez bulundurulması halinde günlük vitamin ihtiyacının yüzde 20'si karşılanabilmektedir.

• Tüketilen her 100 gram pekmezin, kalori olarak 575 gram süte, 150 gram ekmeğe, 195 gram ete eşdeğerdir.

• Pekmezde bulunan glikoz ve fruktoz, sindirim sisteminde parçalanmaya ihtiyaç duymaksızın kana basit difüzyon ile geçebilmektedir. Böylece vücut yaklaşık 30 dakika gibi kısa bir sürede enerji kazanmaktadır.''

PEKMEZ ÜRETİMİ İLE İLGİLİ PROBLEMLER
     Çeşitli şekillerde çıkarılan şıra, pekmez toprağı ilavesinden sonra ısıtılmakta ve daha sonrada süzülerek kazanlarda açık alev üzerinde koyulaştırmaktadır. Bu yöntem ile elde edilen pekmez çok duru, rengi de çok esmerdir. Pekmezdeki esmer renk şıranın açık kazanda yüksek sıcakta kaynatılarak bilişiminde bulunan şekerlerin asitlerin ve diğer kimi maddelerin farklı tepkimelere girmesi sonucunda oluşmaktadır. Vakum ve açık kazan pekmezleri üzerinde yapılmış olan araştırmada; açık kazan yöntemi ile üretilen pekmezin rengi vakum yöntemi ile üretilen pekmezin rengine göre çok koyu, pH sı düşük,HMF niceliği ve asit içeriğinin çok yüksek, şıranın konsantrasyonu sırasında şırada bulunan şekerin bir kısmının yanması sonucunda toplam şeker niceliğinin de %12.56 oranında bir kayıp olduğu belirtilmiştir.

    Pekmezin ekşilik veya tatlılığının belirlenmesi ise en önemli problemi oluşturmaktadır. TS 3297 üzüm pekmezi standardına göre ekşilik veya tatlılık pH değerine göre belirlenmektedir. Buna göre tatlı pekmezler pH değeri 5.00-6.00. ekşi pekmezin ise 3.5-5.00 arası olması gerektiği belirtilir.

    Normal şartlarda pekmezin sakaroz içermemesi gerekmektedir. Ancak yapılan araştırmalar pekmezlerin %1,02 ile %32.37 arasında sakaroz içerdikleri belirtilmiştir.

    Sonuç itibariyle, insan beslenmesi bakımından değerli bir gıda maddesi olan pekmez bir çok yerde eski primitif yöntemlere göre üretilmektedir. Üretim teknolojisi geliştiriler yaygınlaştırılması ve pekmez tüketimini unutmuş olan, özellikle büyük şehir merkezlerinde oturan, insan kitlelerine tekrar pekmez yeme alışkanlığının kazandırılması son derece önemlidir. Ayrıca insan sağlığı ve albenisi bakımından pekmezin vakum altında üretiminin yaygınlaştırılması gerekmektedir.
 

AKSALUR PEKMEZİNİN FARKI

• Yaş üzümden yapılır.

• Herhangi bir katkı maddesi yoktur.

• İçimi ve Yenmesi kolaydır.

• Direk köylü tarafından yapılır

• Hijyene uygun ortamlarda üretilir.

ÜZÜM PEKMEZİ
• Vücuttaki kanı arttırır
• Enerji verir
• İştah açar
• Hamilelikte ve bebek gelişiminde çok faydalıdır
• Mideyi, bağırsakları, böbrekleri kuvvetlendirir
• Damar sertliğine iyi gelir
• Kan dolaşımını rahatlatır

DUT PEKMEZİ
• Kan eksikliği bulunan hastalarda çok büyük faydalar sağlar.
• Mide hastalıklarında özellikle, ülser hastalığına iyi gelir.
• Astım ve bronşit hastalıklarında faydalıdır.
• Soğuğa karşı vücut direncini arttırıcı özelliğe sahiptir.
• Sporcular için bir enerji deposudur.
• Bebeklerin büyümesinde ve gelişmesine yardımcı olur.
• Çocukların zeka gelişimine yardımcı olur.
• Gargara halinde ağız ve boğaz hastalıklarında etkilidir.
• Çocuklarda sıklıkla rastlanan pamukçukta da yaygın olarak kullanılır

KEÇİ BOYNUZU (HARNUP) PEKMEZİ
• Kolestrolü düşürür ve tansiyonu dengeler
• Kalbi takviye eder
• Cinsel gücü ve sperm sayısını artırıcı özelliği kesinlik kazanmıştır.
• Vücudu güçlendirip dinamize eder
• Kansızlığa birebirdir
• Dişleri besler Kemikleri güçlendirir
• Bağırsakları çalıştırır
• Çocuklar ve hamile bayanlar için faydalıdır
• Potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, bakır, çinko içerir
• Akciğer rahatsızlıklarında da kullanılır.

ANDIZ PEKMEZİ
Andız pekmezi ise bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğer, karaciğere faydalı bir pekmezdir. Bütün pekmez cinslerinde olduğu gibi kan yapıcıdır ve enerji verir.